Frutas y Verduras Frescas, Enteras y Procesadas
Productos: Aguacate, ajo, albaricoque, alcachofa, apio, arándano, berenjena, berro, brécol, calabacín, calabaza, cebolla, cereza, ciruela, col rizada, col de Bruselas, coliflor, chirivía, ensaladas mixtas con frutas, ensaladas mixtas con vegetales, espárrago, espinaca, frambuesa, fresa, fruta de la pasión, grosella, guisante, higo chumbo, hinojo, kiwi, lechugas, lima, limón, maíz tierno, mandarina, mango, manzana, melocotón, melón, mora, nabo, naranja, nectarina, papaya, patata, pepino, pimiento, piña, plátano, pomelo, puerro, rábano, remolacha, repollo, sandía, tomate, uva, zanahoria, zarzamora, etc.
Mezcla de gases recomendada
Temperatura de conservación Tiempo de conservación en EAP |
Principales microorganismos que causan deterioro Y otros que pueden plantear peligros de intoxicación alimentaria como: |
Los principales mecanismos de deterioro que afectan a las frutas y verduras frescas, enteras y procesadas son el desarrollo microbiano, el pardeamiento enzimático y la pérdida de humedad. El envasado de estos productos en atmósfera protectora consiste en disminuir el O2 y aumentar el CO2, con el fin de inhibir estos mecanismos de deterioro así como para:
• Reducir la tasa respiratoria
• Retrasar la maduración y envejecimiento al disminuir la
• producción de etileno• Reducir la degradación de pigmentos
• Retardar la pérdida de textura
A diferencia de otros alimentos perecederos refrigerados que se envasan en atmósfera protectora, las frutas y verduras frescas siguen respirando tras la cosecha, circunstancia que se debe tener en cuenta en el envasado posterior. En la velocidad de respiración influyen las propiedades intrínsecas de cada producto, así como diversos factores extrínsecos, pero, por regla general, el tiempo de conservación de los productos envasados en atmósfera protectora es inversamente proporcional al ritmo respiratorio.
Si el producto se envasa en un film con la debida permeabilidad intermedia, se establece una deseable atmósfera protectora en equilibrio cuando el nivel de transmisión de O2 y CO2 a través del envase iguala el ritmo respiratorio del producto. La atmósfera de equilibrio que se consiga dependerá del ritmo respiratorio intrínseco del producto, pero también se verá muy influenciada por diversos factores extrínsecos.
Es necesario adecuar correctamente las características respiratorias del producto a la permeabilidad del film. Al realizar el envasado con una mezcla de gases adecuada, es posible establecer una atmósfera protectora en equilibrio beneficiosa con más rapidez que una atmósfera protectora en equilibrio generada pasivamente. La proporción óptima gas/producto es de 2:1.
