Panader�a

Los principales mecanismos de deterioro de los productos de panadería son el desarrollo de mohos, el endurecimiento y la pérdida de humedad. Las levaduras pueden suponer un problema en determinados productos rellenos o congelados.

Debido a la baja actividad del agua (a_w) de los productos de panadería, el desarrollo bacteriano queda inhibido y rara vez supone un problema. No obstante, es posible que las especies de Staphylococcus aureus y Bacillus se desarrollen en determinados productos, planteando un peligro de intoxicación alimentaria. Consecuentemente, se deben observar en todo momento prácticas correctas de higiene y manipulación. La utilización de la técnica EAP puede prolongar considerablemente el tiempo de conservación de los productos de panadería.

Dado que los mohos son microorganismos aerobios, las mezclas de gases CO₂/N₂ los inhiben de modo muy eficaz. La proporción óptima gas/producto es de 2:1. Para evitar la pérdida de humedad del producto se emplean materiales de envasado impermeables al vapor de agua. El envasado en atmósfera protectora parece influir poco en el ritmo de endurecimiento de los productos de panadería. Se debe tener presente que el ritmo de endurecimiento aumenta a temperaturas de refrigeración, motivo por el cual la mayoría de los productos de panadería normalmente se conserva a temperatura ambiente. Si se trata de productos de panadería de consumo en caliente, por ejemplo bases de pizza, el proceso de endurecimiento, que es provocado por la retrogradación del almidón, se invierte parcialmente durante el ciclo de recalentado.

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